Gâteau au chocolat

• margarine végétale 140 g

• chocolat noir 120 g

• cacao en poudre 60 g

• sucre 130 g

• extrait de vanille 2 c. à café

• lait de soja 380 mL

• vinaigre de cidre 2 c. à soupe

• bicarbonate de soude 1 c. à café

• levure chimique 2 c. à café

• farine t55 400 g

• Mousse au chocolat

• lait de soja 500 mL

• chocolat noir 280 g

• huile de coco 100 g

Prépare la mousse au chocolat : Fais chauffer les 3/4 du lait de soja dans une petite

casserole. Mets le chocolat et l’huile de coco dans un blender.

Verse le lait chaud par-dessus et mixe 2 minutes. Verse dans une boîte et laisse prendre au moins 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffe le four à 180 °C (350 °F). 

Au bain-marie, fais fondre la margarine végétale avec le chocolat noir. Retire du feu. Dans un saladier, fouette la farine, le sucre, le cacao, la levure chimique et le bicarbonate.

Verse la vanille, le lait végétal et le vinaigre, puis le chocolat fondu et fouette à nouveau pour obtenir une pâte lisse.

Verse dans un moule graissé de 18 cm de diamètre et enfourne 45 minutes.

Fouette la mousse au chocolat avec un fouet électrique en ajoutant le lait de soja restant pour obtenir une texture bien aérienne.

Quand le gâteau est bien refroidi, démoule-le et coupe-le en 3 étages réguliers. 

Imbibe chaque étage au pinceau avec un peu de lait de soja. Garnis-le de mousse au chocolat généreusement, puis recouvre également l'extérieur du gâteau d'une fine couche de mousse. C'est prêt !

Base tartelette

● 60 g de dattes fraîches (si sèches : les ramollir 10 min dans de l'eau bouillante)

● 15 g d'amandes

● 25 g de noix de Grenoble

● 1 pincée de sel

Compotée de pommes

● 1 petite pomme rouge pelée et coupée en dés

● 15 g de margarine végétale

● 15 g de cassonade

● 20 g de sirop d'érable

● 1⁄2 c. à café de cannelle

● 1 pincée de muscade

● 1 pincée de sel

● 1 c. à café de fécule de maïs + 1 c. à soupe d'eau

● l'extrait de vanille aussi ! 1/2 c. café

Garniture et finition

● 1/2 petite pomme verte en lamelles fines + petits bâtonnets

● Noix de Grenoble concassées

● Fleur de sel

1. Compotée de pommes : mettre tous les ingrédients à la poêle sur feu moyen, incorporer la fécule diluée en fin de cuisson pour épaissir. Laisser refroidir.

2. Base tartelette : mixer les dattes, amandes et noix de Grenoble jusqu'à texture collante. Former les bases à l'aide d'un emporte-pièce.

3. Assemblage : déposer de fines lamelles de pomme verte dans le fond de chaque tartelette. Ajouter quelques petits morceaux de pomme verte dans la compotée, refroidie pour le croquant. Garnir de compotée, parsemer de noix de Grenoble concassées, fleur de sel, et terminer avec des bâtonnets de pomme verte sur le dessus.

Nous souhaitions créer un biscuit classique aux pépites de chocolat moelleux, mais avec des bords croustillants, des notes de caramel, une pincée de fleur de sel et le ratio parfait de chocolat. Laisser la pâte reposer au réfrigérateur toute une nuit permet aux saveurs de s'harmoniser et une fois au four, ces biscuits cuisent en petits disques parfaits. Il faut aussi mentionner : la pâte crue est tout aussi délicieuse, comme peuvent en témoigner nos clients et Tatyana (aussi appelée « Cookie ») qui en achetaient des contenants entiers.

Praliné noisette

175 g (1 1⁄4 tasse) de noisettes blanchies crues

75 g (1⁄2 tasse) d'amandes blanchies

250 g (1 1⁄4 tasse) de sucre granulé

Une pincée de sel

Huile neutre, si nécessaire

Pâte

135 g (1 tasse + 1 c. à soupe) de farine de riz brun

80 g (3⁄4 tasse + 1 1⁄2 c. à soupe) de farine d'amande

45 g (1⁄3 tasse + 1 1⁄2 c. à thé) de farine de riz gluant

35 g (1⁄4 tasse + 1 c. à soupe) de fécule de tapioca

1⁄2 c. à thé de bicarbonate de soude

1⁄4 c. de thé de sel

125 g (1⁄2 tasse + 1 c. à soupe) de beurre végétal non salé, fondu et refroidi

145 g (2⁄3 tasse, tassée) de cassonade foncée

40 g (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de sucre granulé

65 g (1⁄4 tasse + 1 c. à thé) de lait végétal

1 c. à thé d'extrait de vanille

100 g (3⁄4 tasse) de chocolat noir, haché, et plus pour parsemer (facultatif)

Fleur de sel, pour parsemer

Préparer le praliné : Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) avec une grille au centre. Torréfier les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin pendant

10 à 15 minutes. Laisser refroidir sur la plaque pendant que vous préparez le caramel.

Verser le sucre dans une casserole et ajouter juste assez d'eau pour le recouvrir. Porter à

ébullition à feu moyen-vif. Surveiller attentivement, sans vous éloigner ni remuer.

Baisser le feu dès que l'ébullition ralentit. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caramel

prenne une couleur ambrée moyenne, en agitant la casserole de temps en temps pour une

caramélisation uniforme.

Verser le caramel sur les noisettes et les amandes pour bien les recouvrir. Laisser refroidir

complètement. Si la préparation est encore chaude, le praliné ne se mélangera pas

correctement.

Casser le caramel avec les noix (refroidies) en morceaux et placer dans un robot culinaire.

Mixer jusqu'à obtenir une texture granuleuse.

Ajouter le sel et continuer de mixer. De gros grumeaux se formeront d'abord avant de se

transformer en un beurre lisse. Racler les parois si nécessaire. Le mixage peut prendre

jusqu'à 20 minutes.

Si la préparation reste grumeleuse et n'est pas homogène, vous pouvez ajouter une c. à thé d'huile à la fois pour faciliter le mixage. Ne pas trop en ajouter, car la préparation se séparera et sera trop grasse. Transférer le praliné dans un contenant hermétique et conserver à température ambiante jusqu'à 2 mois.

Préparer la pâte : Dans un bol moyen, mélanger au fouet la farine de riz brun, la farine

d'amande, la farine de riz gluant, la fécule de tapioca, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un grand bol, mélanger au fouet le beurre fondu, la cassonade, le sucre, le lait et la

vanille. Incorporer les ingrédients secs et mélanger jusqu'à former une pâte lisse. Ajouter

ensuite le chocolat haché et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien réparti.

Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer une nuit ou jusqu'à une semaine.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et placer deux grilles dans le tiers supérieur et inférieur du four. Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.

Griller les noisettes sur l'une des plaques pendant 8 à 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Hacher et réserver pour décorer les biscuits.

Portionner la pâte à biscuits à l'aide d'une cuillère à crème glacée de 4 c. à soupe, ou en pesant des boules de 60 g. Disposer les boules sur les plaques de cuisson, en les espaçant d'environ 8 cm (3 po). Parsemer de chocolat au lait haché (facultatif).

Cuire les biscuits pendant 15 à 18 minutes, en inversant les plaques à mi-cuisson et en les

tournant de 180 degrés. Les biscuits seront légèrement dorés, avec des bords plus foncés et leur centre ne s'affaissera pas lorsqu'on appuie légèrement avec le doigt.

Laisser refroidir complètement sur les plaques, puis garnir de praliné et parsemer de fleur de sel. Ces biscuits sont meilleurs le jour même.

Préparation:

1. Dans une casserole, mélanger l'eau et l'orge. Saler. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes à feu moyen ou jusqu'à ce que l'orge soit tendre. Égoutter et réserver.

2. Dans une grande poêle, à feu moyen-élevé, dorer les champignons dans l'huile pendant 5 à 8 minutes. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes. Ajouter l'orge et le bouillon. Couvrir et cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre, soit environ 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

3. Transférer dans un grand bol et ajouter le vinaigre de cidre et les dés de pomme.

4. Bien mélanger. Terminer la salade avec le persil plat ciselé.

5. Pour le tofu : Dans une tasse à mesurer, mélanger les éléments de la marinade : le bouillon, le sirop d'érable, la sauce soya, le vinaigre, l'ail et le piment. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, dorer les cubes de tofu dans l'huile d'olive 6 à 8 minutes. Saler et poivrer. Verser la marinade et laisser le liquide réduire de 3/4.

6. Ajouter les graines de citrouille et les oignons verts et poursuivre la cuisson 1 minute. Fermer le feu et bien mélanger.

7. Servir la salade alors qu'elle est encore chaude ou tiède et garnir de cubes de tofu caramélisé.